Europa’s eerste chocoladerestaurant

Chocolade in een nagerecht, dat is niets ongewoons. Maar een rundvleesfilet met chocoladesaus, daar denk je in eerste instantie niet aan. Of een snoekbaars, gebraden in witte chocolade. In september 2006 opende aan de Gendarmemarkt in Berlijn het eerste chocoladerestaurant van Europa haar deuren.

Edelcacao
“Het idee ontstond tijdens de reizen die mijn vader en ik door Zuid-Amerika maken”, vertelt Robert Rausch. Hij is manager van het Duitse familiebedrijf “Rausch Schokoladen GmbH”, dat in 1918 door Wilhelm Rausch werd opgericht. Robert Rausch leidt de firma nu in de vijfde generatie. Hij en zijn vader bezoeken jaarlijks de acht cacaoplantages waarmee ze nauw samenwerken en die de cacao leveren voor hun edelcacao. “Edelcacao maakt slechts 5% van de wereldoogst uit”, vertelt Robert Rausch. “Ruim 90% komt in de regel uit Afrika. Dat is de zogenaamde consumptiecacao. Wij halen onze cacao voornamelijk uit Zuid-Amerika en de landen rond de equator.” Na aankomst van de cacao in Rotterdam of Hamburg zorgen trouwe partnerbedrijven voor het roosteren en de productie van chocolade. Vervolgens verwerkt het bedrijf de chocolade zelf tot de eindproducten. Jaarlijks bezoeken Robert en zijn vader alle plantages en ondersteunen deze ook in de vorm van onder andere het verbeteren van de infrastructuur en het betalen van faire lonen.

Fassbender & Rausch
“In die Zuid-Amerikaanse restaurants werd altijd wel iets met chocolade of cacao gekookt. Toen dachten we, zoiets is er bij ons nog niet en het smaakt goed. Het zijn creaties waar je normaal niet zo snel aan denkt. Een rundvleesfilet met donkere chocoladesaus of vis, gebraden in witte chocolade”, vertelt de gepassioneerde manager. De locatie voor het restaurant was snel gevonden, namelijk boven de winkel van Fassbender & Rausch, het dochterbedrijf van Rausch. Fassbender was een beroemde Berlijnse familie-onderneming die sinds 1863 ook als hofleverancier exclusieve, hoogwaardige chocoladeproducten verkocht. In 1988 was echter geen opvolger voorhanden. “Dus nam mijn vader dat bedrijf over”, legt  Robert Rausch uit. “Hij wilde hiermee voorkomen dat een lange Berlijnse traditie verloren zou gaan.” En zo ontstond Fassbender & Rausch, waar momenteel 80 mensen werken.

Eigen manufactuur
Het chocoladerestaurant op de eerste etage van het chocoladehuis is tevens het café waar de gasten  warme en koude dranken drinken, vaak met een gebakje of pralines erbij. Alle producten in dit chocoladehuis bereiden de medewerkers in de eigen manufactuur in Berlijn-Tempelhof. De glazen wanden van de productieruimte nodigen bezoekers uit om over de schouders van de chocolatiers mee te kijken. Dagelijks produceert de manufactuur 200 tot 300 kilo chocolade voor het chocoladehuis. Daarnaast verlaten iedere dag tussen 500 en 600 gebakjes de fabriek, in de wintermaanden circa 1.000. Het bedrijf erfde veel oeroude recepten van Fassbender. Voor nieuwe recepten zorgt onder andere een vrouwelijke chocolatier. Naast de ingang van het café-restaurant experimenteert zij met verschillende ingrediënten. “Ze heeft een kleine showwerkplaats en laat de bezoekers proeven. Wordt iets heel goed ontvangen, dan gaat het daarna in productie”, vertelt Robert Rausch.

Het restaurant
Het chocoladerestaurant functioneert niet zoals de meeste andere restaurants. “Je kunt hier niet ’s avonds om 20:00 uur binnenlopen en eten. We presenteren de gerechten als menu in combinatie met een diner-show. Dat is een culinaire wereldreis naar Zuid-Amerika, waar de cacao vandaan komt. Een passend 4-gangenmenu is afgestemd op de betreffende landen en hun geschiedenis. Op het podium vertelt een toneelspeler op humoristische wijze over die reis. Daarnaast staan op de weekkaart altijd onze speciale middaggerechten”, legt Robert Rausch uit. Nu hebben we bijvoorbeeld een koude augurkensoep met snoekbaars en witte chocolade (€ 9,00) op de kaart staan en een saltimbocca van kippenvlees op cantharel-ravioli, rucola en de edele volle melkchocolade Guacimo 47% (€ 12,50).

De keuken
Hoe bepaal je welke chocolade bij welke ingrediënten past? “Er is geen vaste receptuur of regel, het gaat vaak op gevoel. We hebben bijvoorbeeld vastgesteld dat lichtgekleurd vlees het beste past bij lichtgekleurde chocolade. Kalfsvlees met volle melkchocolade bijvoorbeeld, dat gaat goed. En bij vis past het beste witte chocolade”, zegt chef-kok Michael Meijer, die ruim twee jaar aan het chocoladerestaurant verbonden is. In de winter komen wildgerechten als hert, haas en ree op het bord, gerechten die worden verfijnd met pure chocolade met een hoog cacaogehalte van 60, 70 of 80%.

Ganache
Naast chocolade koken de koks ook met cacao en de ganache van pralines. Michael Meijer: “Op de kaart staat bijvoorbeeld lamsrug met eeen framboos-tijm-ganache. Dat is dan niet direct chocolade maar dus de pralinevulling. Zoiets gebruiken we als een soort saus. Dat wordt eerst gekookt, met room en boter en twee soorten chocolade. Na een dag rusten heeft het een andere structuur. Op het bord zie je dan alleen de pralinevulling. Veel gasten declameren op dat moment en vragen waar de saus blijft. Maar door het vetgehalte van de ganache en de warmte van het bord smelt het vanzelf en heeft de gast alsnog de saus op zijn of haar bord.”

Cocoa balls
Een ander idee wat vader en zoon in Zuid-Amerika oppikten is het gebruik van zogenaamde “cocoa balls” bij het serveren van de gerechten. Robert Rausch: “Dat is pure geperste cacao zonder iets erin, dus geen suiker of melk. Doordat er wat olie uitkomt krijgt ze een vaste, ronde vorm. Soms worden de cocoa balls wat verfijnd met peper of chili en dat kun je dan over het eten raspen. Eet een gast in ons restaurant een mooie runderfilet, dan komt de kelner met fraaie witte handschoenen en raspt nog wat van deze cacao over het gerecht. De finishing touch, het puntje op de i”, vertelt Robert Rauach.

De chocolatier
De chef-chocolatier bij Fassbender & Rausch heet George Helwig. Hij werkt als coördinator in de manufactuur of hij is in het chocoladehuis aan de Gendarmemarkt te vinden. “Dan bouwt hij weer één of ander decoratiestuk”, legt Robert Rausch uit. “In de winkel staan er enkele zoals het Brandenburger Tor en de Titanic. Voor dit schip hebben we de originele bouwtekeningen opgevraagd en vervolgens de buitenkant nagebouwd. Dit soort projecten behoren ook tot het werk van de chef-chocolatier.” Op de website http://www.fassbender-rausch.de toont een video hoe George Helwig in de winkel uit 300 kilo chocolade een detailgetrouwe kopie van de Brandenburger Tor creëert (2,5 meter lang en hoger dan 1 meter).

Kwaliteit
Tot slot benadrukt Robert Rausch dat zijn bedrijf wat kwaliteit betreft geen compromissen aangaat. “Wij werken alleen met een echte edele cacaomassa, rietsuiker en cacaoboter, niets anders. Geen lecithine en emulgatoren. Als je de beste grondstof hebt, dan heb je die andere zaken miet nodig.” Kwaliteit heeft ook zijn prijs. Robert Rausch: “De consumptiecacao kost nu geloof ik 1.600 dollar per ton, wij betalen voor onze edelcacao soms wel 6.000 dollar. Dat is een enorm verschil maar mijn vader en ik hebben één visie; we willen de beste, echte pure chocolade van de wereld maken, dat is ons persoonlijk doel.”

RECEPT:
Tonijnsteak met spinazie, pannenkoekjes met chocolade-linzen en banaanblad

160 gram tonijnsteak
30 gram spinazie
30 gram linze
10 gram donkere chocolade  (75)
zout en peper
10 gram (2 theelepels) room
10 gram vissaus
15 gram boter
60 gram bloem
melk
1 ei
zout
1 banaanblad

Wikkel het banaanblad om de steak. Grill de steak snel in een hete pan aan alle kanten, totdat het midden van de steak roze is. Kook de linzen in heet water zonder zout. Afgieten en dan de warme, donkere chocolade aan de linzen toevoegen, samen met wat peper en zout.

Voor de pannenkoekjes: voeg melk aan de bloem toe en vermeng het. Voeg dan het ei toe en mix alles door elkaar. Giet het beslag in een dunne laag in de pan. Als de pannenkoek goudkleurig is, draai deze om en bak de andere kant. Vul de pannenkoeken met de linzen en rol ze op.

De saus: verwarm de vissaus en room en maak het af met boter. Giet de saus decoratief op het bord.

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s