Ter herinnering: licht Europees met Franse wortels

ffRestaurant First Floor in hotel Palace is sinds eind vorig jaar definitief gesloten. De ruimte wordt omgebouwd en zal in de zomer van dit jaar met een compleet nieuw concept van start gaan. De Berlijnse sterrenkok Matthias Dieter zal niet meer van de partij zijn. Hieronder mijn maandelijkse bijdrage voor Culinair Ambiance uit februari 2015 over het restaurant dat dus in deze vorm niet meer bestaat.

In de afgelopen 10 jaar ontwikkelde Berlijn zich in hoog tempo tot dé culinaire, Duitse metropool met momenteel 5 tweesterrenrestaurants en 10 restaurants met één ster. Het in hotel Palace gehuisveste restaurant First Floor, schuin tegenover het pas geopende concept mall Bikinihaus en met de Gedächtniskirche om de hoek, heeft al 18 jaar achtereen een Michelinster. Met de Berlijnse keukenchef Mathhias Dieter in de gelederen ligt een tweede ster echter voor het grijpen. Sinds 2010 ontwikkelt hij stapje bij stapje zijn eigen concept, waarbij hij consequent drie hoofdproducten op het bord serveert, die echter tot in de finesse zijn uitgewerkt. Dat geldt zowel voor de makreel met venkel en oester als voorgerecht alsook voor het duo van wagyua-rund met bonen en serranoham als hoofdgerecht. Iedere gang is een verrassing met creatieve composities van kleur, vorm en vooral smaak. Mijn compliment dat zijn gerechten vooral levendigheid uitstralen nam de chef-kok graag in ontvangst. Dat sprankelende, soms prettig polariserende gevoel is ook te danken aan chef-sommelier Gunnar Tietz, die in 2007 op uitnodiging de wijnoogst bij Mouton Rothschild mocht bijwonen. De culinaire media riepen zijn wijnkaart met 1.500 wijnen meermaals tot één van de beste wijnkaarten van Duitsland uit. De makreel past dan ook uitstekend bij de door hem aanbevolen Grüner Veltliner Loiserberg van wijngoed Loimer. Een glas Zuid-Afrikaanse Glen Carlou Quartz Stone 2012, een Chardonnay uit Paarl, blijkt precies de juiste gangmaker bij ravioli van zeebaars (‘Wolfsbarsch’) met bonen en serranoham. Vóór de gasten aan tafel gaan, worden ze in de champagnelounge onder het genot van een aperitief plus twee soorten fingerfood ontvangen. Dit idee behoort ook tot Diethers concept. Vervolgens bespreekt de keukenchef de rest van de avond en raadt een 4-, 6- of 9-gangen verrassingsmenu aan. De door Diether ontwikkelde kaart telt twee voor-, tussen-, vis-, vlees en nagerechten. Dagelijks bekijkt hij de reserveringen voor de volgende dag en koopt pas op de dag zelf de ingrediënten. Ook die manier van werken – geen overtollige waren in de keuken – stamt van hem. Zijn keuken noemt hij zelf ‘licht Europees met Franse wortels’. De prijzen van de menu’s variëren van 119 euro tot 169 euro. Een wijnbegeleiding van Gunnar Tietz is aanbevelenswaardig. Het interieur oogt gedegen en fris, de service is ‘relaxed professioneel’. Tenslotte zijn de desserts in First Floor noemenswaardig; ideeënrijk, niet te zoet en met volle, frisse kruiden ontwikkeld. Dat zijn niet mijn woorden maar die van Gault Millau, die voor 2015 First Floors patissier Karina Appeldorn tot patissier van het jaar uitriep.

Der Tagesspiegel: „First Floor“ ab Sommer ohne Matthias Diether

Bovenstaande tekst verscheen februari  2015 in mijn vaste rubriek Boule de Berlin van het magazine Culinair Ambiance. In dit Vlaamse, culinaire tijdschrift staan maandelijks restauranttips uit Amsterdam, Berlijn, New York en  Parijs. Het ‘sterrenmagazine voor de hobbykok’ biedt echter nog veel en veel meer culinaire wetenswaardigheden.

Duitsland wordt niet overspoeld door vluchtelingen

In de Duitse ‘NDR-Talkshow’ legt de komiek/acteur/presentator Bernhard Hoëcker in twee minuten uit waarom Duitsland niet wordt overspoeld door vluchtelingen. Hij maakt duidelijk dat daarvan überhaupt geen sprake kan zijn. Zijn optreden in de talkshow duikt momenteel overal in de Duitse media op. Onder dit fragment staat de vertaling om mee te lezen.


Eigenlijk ben ik apolitiek, ik hou me liever alleen met wetenschap bezig, dat vind ik veel interessanter dan politiek. Maar momenteel zijn we allemaal erg bang dat we door vluchtelingen worden overspoeld. Er zijn in groten getale beelden van vluchtelingen op het water, ze overspoelen ons, in grote groepen en het is totaal gevaarlijk, we hebben het niet onder controle en het stroomt over ons heen. Wat ik dan altijd met die mensen doe, is dat je er maar kort over nadenkt, hoeveel zijn dat er eigenlijk? Dat zijn een miljoen vluchtelingen, vorig jaar gekomen, wij zijn 80 miljoen mensen, dus 1/80. Mag ik maar vragen, hoeveel mensen zitten er hier? 120, oké. Dan zijn dat..mag ik maar even, als ik hier maar een beetje onfatsoenlijk overheen mag klimmen? Zo, als u even kort wilt opstaan. Ik neem maar twee personen,  misschien komen er nog een paar vluchtingen waarvan we niets weten. Je moet dit maar even verduidelijken. Deze beide mensen zijn de vluchtelingen, het aantal vluchtelingen als wij heel Duitsland zouden zijn. En als je nu nog opstaat en bereid bent om te zeggen, deze paar mensen overspoelen de cultuur van deze studio, dan moet je een probleem hebben. Heel eerlijk, als jullie opeens heavy metal fans zijn, zouden we dan opeens allemaal naar heavy metal luisteren? Of jullie geloven in de tandenfee, zouden we dan van ons christelijk geloof vallen? Nee. Het is gewoon, eerlijk waar, überhaupt geen probleem.

Filetstück Berlin – Das Gourmetstück

©FILETSTÜCK Charlottenburg-Wilmersdorf

©FILETSTÜCK Charlottenburg-Wilmersdorf

Van een goede steak genieten in een gourmet-restaurant, het lijkt een paradox. Dat is het niet voor chef-kok Sascha Ludwig (1983), die deze combinatie in zijn restaurant Filetstück Berlin – Das Gourmetstück als nieuw concept voor de toekomst ziet. Het idee van de ambitieuze en getalenteerde kok hangt samen met restaurant Filestück, dat in 2009 in de wijk Prenzlauer Berg, in het voormalige Oost-Berlijn, haar deuren opende en bekend staat om de hoogwaardige steaks van vier weken droog gerijpt ‘dry aged’ vlees. De inmiddels beroemde steaks wilde hij in deze tweede vestiging blijven serveren, maar daarnaast ook de fijnproevers laten kennismaken met zijn creatieve kookkunsten. Zo ontstond ruim drie jaar geleden dit etablissement waar de steak-liefhebber zich op vlees van bijzonder hoge kwaliteit verheugt en de fijnproever zich door een fijnproeversmenu van 4 (€68) tot 7 (€99) gangen laat verrassen. Een welkomst aperitief en een amuse uit de keuken wacht er voor iedere gast, ongeacht zijn of haar culinaire voorkeur.
De sierlijke kroonluchters, de wit gedekte tafels met houten stoelen én de groene ornament-tegels op de vloer stralen een sfeer uit die herinnert aan Berlijn uit de jaren ’20 maar dan in een modern jasje gestoken. Na binnenkomst zijn het de witte tegels achter de vitrine met vlees die in het oog springen. Net als in restaurant Filetstück kan de gast hier namelijk zijn of haar lievelingsvlees ook direct kopen en mee naar huis nemen. Ik kom hier echter om het fijnproeversmenu als uitdaging aan te nemen. Sancho peper met jasmijnbloesem en gefermenteerde zwarte bonen bij de zeegarnaal (carabinero) bezorgen me al meteen diverse smaakbelevenissein in het voorgerecht, dat heerlijk harmonieert met de door sommelier Nicolas Spanier uitgekozen Riesling Traminier (2011) van wijngoed Hahnenmühle. Het ‘feinherbe’ aroma past bij de ietwat zoete jasmijn smaak. De 2012 grüner Veltliner ‘Bürsting van circa 50 jaar oude wijnstokken compenseert vervolgens de zoetige pompoensmaak van de hokkaidopompoen met pompoenmelk en kleine pimpernel, die met kalfszwezerik en een tafelmesheft aan het hoofdgerecht met hertenkalf voorafgaan. Aan alles merk je dat het relatief jonge team de gasten wil verrassen en verwennen. Overdag is dit lokaal perfect voor een kleine lunch. Voor slechts €15 bestaat deze uit vlees met bijgerecht, een vruchtensap met spuitwater en een espresso inclusief. Ideaal tijdens het shoppen of bezichtigen van dit fraaie stukje Berlijn nabij de Kurfürstendamm, dat ook wel ‘City West’ wordt genoemd. Bovendien is het een mooie gelegenheid om ’s middags de sfeer te proeven voor een eventuele culinaire reis in de avonduren.

Filetstück Berlin – Das Gourmetstück
Uhlandstraße 156,
10719 Berlin
Tel. +49 30 – 54469640
www.filetstueck-berlin.de
Geopend van maandag t/m zaterdag van 12 – 15 en 18-23 uur, feestdag 18-23 uur, zondag gesloten

Bovenstaande tekst verscheen maart 2015 in mijn vaste rubriek Boule de Berlin van het magazine Culinair Ambiance. In dit Vlaamse, culinaire tijdschrift staan maandelijks restauranttips uit Amsterdam, Berlijn, New York en  Parijs. Het ‘sterrenmagazine voor de hobbykok’ biedt echter nog veel en veel meer culinaire wetenswaardigheden.