Blog Allard van Gent

Passau kwam in 2013 internationaal in het nieuws vanwege de overstromingen. Het Duitse universiteitsstadje trekt echter ook om andere, positieve redenen de aandacht. In 2002 opende hier in het centrum namelijk de Vlaamse chocolatier Patrick de Clerck zijn „ Flämisches Schokoladehaus“(Vlaams chocoladehuis).

“Ik ben niet grootgebracht met moedermelk maar met chocolademelk”, vertelt de goedlachse chocolatier op een zonnig terrasje naast zijn chocolaterie, die net niet werd getroffen tijdens de waterramp eerder dit jaar. Hij werd geboren in Gijzegem, tussen Aalst en Dendermonde, op de plek waar Callebout de grootste chocoladefabriek ter wereld heeft staan. Zijn loopbaan begint hij als patissier/chocolatier. In 1978 starten hij en zijn toenmalige vrouw een eigen zaak in het centrum van Aalst.

Tien jaar later bouwt hij zijn zaak om tot traiteur, omdat er in de straat niet meer geparkeerd mag worden en dus de klandizie verandert. “Maar naast de verkoop van kazen, wijnen en brood was er altijd een apart atelier als chocolaterie.”

Vakmanschap
Het vak van chocolatier leerde hij in België en daar is hij vandaag de dag nog fier op. Zijn leermeesters hebben indruk op hem gemaakt. “Ik heb mijn beroep geleerd in mijn geboortestad Aalst en wel bij Gaston Van der Eynde. Dat was echt een prima vakman. Ik was ook nog bij andere mensen zoals bijvoorbeeld bij Damme in Gent. Je kunt zeggen, ik heb veel goede herinneringen aan mijn leermeesters in Vlaanderen, in België. Ze waren misschien heel streng, maar ik heb er nog steeds heel veel respect voor.”

Publiciteit
In het jaar 2000 vertrekt hij naar Duitsland en belandt in Bad Füssing, in de deelstaat Beieren. Twee jaar later begint hij onder de naam Flämisches Schokoladehaus zijn eigen chocolaterie in Passau. Die naam vindt hij beter klinken dan bijvoorbeeld iets met ‘Echte Belgische pralines’. “Als ik die tekst zou gebruiken, dan lopen de mensen er gewoon langs. Die benaming zie je overal. Nu denken de mensen erover na en dat is publiciteit. De naam zit in hun hoofd en er komt een dag, dan stappen ze hier naar binnen.”

Borsten
Veel publiciteit verwierf Patrick De Clerck door zijn creatie van originele vrouwenborsten van chocolade, op maat gemaakt! U leest het goed. Dertig jaar geleden was hij in België al de trendsetter die de plastic borsten van carnavalskostuums gebruikte als mal voor de chocolade. Nadien werd zijn idee snel door vele andere chocolatiers gekopieerd. Met het maken van chocoladeborsten op maat van de klant is hij de enige in heel Europa en waarschijnlijk ook wereldwijd. Nergens anders dan in Passau kun je als vrouw je borsten in de vorm van chocolade laten gieten.

Het unieke concept bedacht hij zelf. Met een speciale massa van een soort gips neemt hij in de keuken van zijn chocolaterie een afdruk van de borsten. Na het uitharden van de massa vult hij de vorm met chocolade naar wens. Vrouwen uit heel Duitsland en ook daarbuiten komen speciaal voor deze bijzondere verrassing van chocolade naar Passau. Zijn idee kreeg ook veel positieve aandacht in de Duitse media.

Ideeën
De ideeën en het vakmanschap van Patrick De Clerck springen niet alleen in het oog bij de klanten, ook de Duitse vakpers ontdekte zijn kunsten. Het gerenommeerde culinaire magazine Feinschmecker zette in 2012 de 500 beste levensmiddelenzaken van heel Duitsland in een speciale uitgave op een rijtje. Tussen de uitgezochte wijnzaken, broodwinkels, kaaszaken en andere winkels met levensmiddelen bevond zich ook het Flämisches Schokoladehaus. In 2007 behoorde De Clerck bovendien tot de beste 125 chocolatiers van Europa. Het zijn enkele feiten om trots op te zijn en dat is Patrick De Clerck dan ook.

Klanten
Naast de Duitsers bezoeken ook klanten uit de nabij gelegen landen Oostenrijk en Tsjechië het chocoladehuis. Bovendien vindt zijn chocolade ook de weg naar Parijs, Barcelona, Shang-Hai en Dubai. Deze internationale aandacht ontstond door de aanwezigheid van de forenzen in deze streek, die bekendheid geniet door de het grote aantal kuuroorden. “Die kuuroorden trekken veel internationale toeristen naar Passau, vooral veel Amerikanen”, legt Patrick De Clerck uit.

“Daarnaast leggen hier heel veel cruiseschepen aan en vertrekken vervolgens richting de Zwarte Zee, Boedapest of Wenen.” Naast particuliere klanten levert de chocolaterie ook aan gerenommeerde bedrijven en organisaties waaronder het hoofdkantoor van het Europees Octrooibureau in München en autofabrikant Audi in Beieren.

Assortiment
Chocoladerepen, bonbons, truffels, marsepein, seizoenproducten, chocolademelk, erotische chocolade, dieet-chocolade, verpakkingen en ambachtelijk geroosterde koffie. Op deze manier zijn de producten op de website van de zaak ingedeeld. De meeste truffels dragen namen van musici zoals de Beethoven, Schumann, Chopin en Liszt. Veel pralines hebben hun naam te danken aan beroemde schilders zoals Van Dyck, Van Gogh en Picasso.

“Je hebt nu eenmaal namen nodig, dat is ook handig voor het magazijn. Elk kind heeft een naam, dat geldt dus ook voor mijn pralines”, legt Patrick De Clerck uit. Dat hij deze indeling niet al te strikt neemt blijkt wel uit het feit dat de ‘groene Mozart’ geen truffel maar een praline is. Dergelijke “afwijkingen” zijn natuurlijk interessant, want ze leiden weer tot leuke gesprekken met de klant.

Marsepein
De pralines van hazelnootpasta zijn vooral bij de Duitse klanten erg populair. Daarnaast gaat er veel marsepein over de toonbank. Patrick De Clerck: “We kopen onze amandelen nog in Spanje. Daar staat tussen alle 15 bomen een bitteramandel om de vliegen weg te houden. Dus wij hebben hier natuurlijke marsepein dat niet meer wordt gearomatiseerd met een bitteramandelextract. Het is een Lübecker systeem. De suiker wordt gekookt, de amandelen worden toegevoegd en dan wordt alles tot een massa gemaakt.”

Kunst en inspiratie
Het maken van chocolade is volgens Patrick De Clerck niet alleen een ambacht maar heeft ook heel veel met kunst en inspiratie te maken. In Aalst had je het Aalster Juintje. Dat was een product van hem. Hij won hiermee zelfs nog een prijs. Momenteel is hij bezig met de ontwikkeling van de Passau-praline, waarin drie golven samenvloeien. Deze golven symboliseren de Inn, de Ilz en de Donau, de drie rivieren die hier samenkomen en waaraan de stad de bijnaam “het Venetië van Beieren” te danken heeft.

Momenteel vinden zijn chocoladeblaadjes, ook een zelfbedacht product, gretig aftrek. De ragfijne blaadjes hebben verschillende smaken zoals bijvoorbeeld sinaasappel, framboos of speculaas. “Het is een meenemertje, dat ik drie jaar geleden heb gelanceerd. Een klein pakje, heel dun. De chocolade smelt boven uw tong. Vooral veel dames eten het. Ze hebben de smaak van chocolade in hun mond en doordat de blaadjes zo dun maken ze zich geen grote zorgen over hun figuur”, aldus de creatieve chocolatier.

Volgens De Clerck moet je voor het ontwikkelen van ideeën ook vrij van geest zijn. Het ene jaar gaat dat beter dan het andere jaar. Het afgelopen jaar was voor de Aalster chocolatier helaas niet inspirerend. Een enorme brand verwoestte zijn huis met aangrenzende opslagplaats voor de chocolade. De schade bedraagt honderdduizenden euro’s. Buren, collega’s, vrienden en familie schoten direct te hulp.

Na deze catastrofe restte De Clerck niets anders dan volop aan de slag te gaan om zijn zaak weer de nodige voorraad chocolade te leveren. Het laat zien dat zijn passie voor chocolade onovertrefbaar is en dat hij ondanks de grote tegenslag het leven optimistisch tegemoet ziet.

Fingerspitzengefühl
Tot slot praten we over de term Belgische chocolade. Patrick De Clerck is op dit punt heel duidelijk: “Belgische chocolade is wereldwijd bekend maar het word verkracht door de industrie. Het moet in België door ambachtelijke mensen gemaakt worden, wat mij betreft ook in het buitenland maar door mensen die vakkennis hebben en niet algemeen door de industrie. Het is in de industrie niet alleen bandwerk, het is kwalitatief ook twee keer niks. De chocolade die we in België maken, daar mag je fier op zijn, dat kan niemand ons nadoen. De Duitsers hebben hiervoor een mooie woord. Het gaat om het ‘Fingerspitzengefühl’ ”.

Dit artikel verscheen in 2013 in het Belgische vakblad “Brood & Banket“.