Berlinale met Tim Raue in ‘Chef’s Table’

berli17Tijdens de Berlinale van dit jaar presenteert Netflix de derde reeks van de succesvolle serie Chef’s Table. Vanavond is in de MGB bioscoop de première te zien van de aflevering over de Berlijnse sterrenkok Tim Raue die tot 50 beste koks ter wereld behoort. De film zal worden afgesloten met een menu van Tim Raue. Morgen om 19:00 uur is de documentaire nogmaals te zien in CineStar.

Naast Tim Raue worden vijf andere topkoks geportretteerd en krijgt de toeschouwer een kijkje in het privéleven van de geportretteerde. Van de partij is onder andere ook Virgilio Martinez die met zijn in Lima gelegen restaurant Central vorig jaar op de vierde plaats eindigde van de beste restaurants ter wereld.

Vanavond komt ook de boeddhistische non Jeong Kwan in beeld. Zij woont sinds haar 17e in de Baekyasa-Tempel ten zuiden van Soul en werd door de New York Times de ‘filosofe’ onder de koks genoemd, terwijl ze zichzelf gewoon als kokkin ziet. In deze aflevering van Chef’s Table gaan de makers in op Kwans gedachte dat de weg naar verlichting wordt geplaveid doordat mensen bij het eten samenkomen en met elkaar communiceren.

Over een etentje in het restaurant van Tim Raue schreef ik in 2014 voor het Belgische magazine Culinair Ambiance mijn maandelijkse met de titel ‘Aziatisch koken op topniveau‘.

BERLINALE 2017
Chef’s Table – Tim RaueJeong Kwan
Dinsdag 14.02 – 19:30 uur, MGB Cinema
Woensdag 15.02 – 19:00, CineStar

Tim Raue beste Duitse restaurant ter wereld

Tim Raue (foto © Nils Hasenau)

Tim Raue (foto © Nils Hasenau)

Gisteren werd in New York de lijst met de 100 beste restaurants ter wereld bekend gemaakt. Op de eerste plaats eindigde het Italiaanse restaurant Osteria Francescana uit Modena, geleid door de sterrenkok Massimo Bottura.  Met 3 Spaanse restaurants, 1 Oostenrijks, 1 Frans en 1 Deens restaurant telde de top-10 maar liefst zeven Europese restaurants.

Het beste Duitse restaurant was restaurant Tim Raue van de gelijknamige Berlijnse sterrenkok. Zijn etablissement in Kreuzberg eindigde op de 34e plaats. Een plaats lager, op nummer 35, eindigde het Duitse restaurant Vendôme van sterrenkok Joachim Wissler in Bergisch Gladbach (bij Keulen).  De Librije van de Nederlandse sterrenkok Jonnie Boer was met plaats 38 het beste Nederlandse restaurant. Het Belgische restaurant Hof van Cleve van sterrenkok Peter Goossen was op plaats 53 het beste Belgische restaurant. The Jane, het restaurant uit Antwerpen van de Nederlandse sterrenkok Sergio Herman, eindigde op plaats 54.

Bekijk hier de beste 100 restaurants ter wereld

Lees hier mijn bericht uit Culinaire Ambiance over restaurant Tim Raue

Aziatische keuken op topniveau

Tim Raue (foto © Nils Hasenau)

Tim Raue (foto © Nils Hasenau)

Berlijn telt maar liefst vijf restaurants met twee Michelinsterren. Eén daarvan is restaurant Tim Raue van de gelijknamige Berlijnse sterrenkok. Het is zijn eerste eigen restaurant, dat hij in juni 2010 opende. Het ligt midden in bruisend Berlijn, op steenworp afstand van Checkpoint Charlie en tussen de bedrijvigheid van de vele uitgeverijen. Het Britse magazine ‘Restaurant’ nam het onlangs in de lijst met de 100 beste restaurants ter wereld op. Gault Millau, die Tim Raue in 2007 tot kok van het jaar uitriep, kroonde de keukenchef tot ‘restaurateur van het jaar 2014′. Tim Raue verbindt de Japanse productperfectionering met Thaise aroma’s en de Chinese keukenfilosofie. Zijn gerechten zullen energie en levensvreugde bezorgen en het lichaam niet onnodig belasten. Daarom vind je hier geen brood op tafel, noch rijst of pasta. Evenmin tref je hier witte suiker, gluten en melkproducten aan. Geliefd is de veelzijdige lunch. Met € 48,00 voor een 3-gangemenu tot € 78,00 voor een 6-gangenmenu geniet je hier van een gunstige prijs-kwaliteit verhouding. Elegante amuses op een stijlvol servies beloven spannende, culinaire highlights. Het gerookte kwarteleitje met zalmforelkaviaar schiet al in verrassende smaakrichtingen. Zoet, zuur, een bepaalde scherpte en een tintje plantaardig, zo typeert Raue zelf de basis van zijn kookkunsten. De eerste gang, imperial kaviaar, is zo’n kunstwerk met een crème van sprotten, gelei & meringue en een ingemaakte yuzu schil, veldzuring, een steeltje kropsla en wilde limoen (combava). Ook noemenswaardig is zijn exquise bereiding van de pekingeend, die in drie delen op tafel komt; eerst de borst met five-spice wafels, appel & look en jus van eendenpoten, dan eendenleverterrine & mousse, zure augurk en look-gemberpuree en tot slot de bouillon met hart, tong, maag en wintermeloen & bamboe paddenstoel. Naast de uitgebreide wijnkaart biedt de sommelier graag een verrassende wijnbegeleiding aan. Uitgekiend is het glas Rivesaltes Ambré ‘Le 37 ans’ bij de pekingeend en exquisiet de ‘Es ist wie es ist’ van wijngoed Horst Sauer bij de gestoofde dorade. De Berlijnse flair herken je aan de coole gymschoenen om de voeten van het professionele en vriendelijke personeel. En wat die twee vogelkooitjes aan het plafond en de kolibrie in het logo betekenen? “Tijdens een vakantie in het Caribisch gebied waren mijn vrouw en ik onder de indruk van de kolibrie, die voor ons een verbinding van creativiteit, uniciteit en vrijheid symboliseert”, aldus Tim Raue. Dat past prima op de plek, waar een spijkerbroek en T-shirt hand in hand gaan met een chique avondjurk en waar de drempel spreekwoordelijk laag ligt.

Restaurant Tim Raue
Rudi-Dutschke-Str. 26
10969 Berlin, Kreuzberg
+49 30 2 59 3 79 30
www.tim-raue.com

Bovenstaande tekst verscheen juni 2014 in mijn vaste rubriek Boule de Berlin van het magazine Culinair Ambiance. In dit Vlaamse culinaire tijdschrift staan maandelijks restauranttips uit Amsterdam, Berlijn, New York en  Parijs. Het ‘sterrenmagazine voor de hobbykok’ biedt echter nog veel en veel meer culinaire wetenswaardigheden. De in deze online bijdrage genoemde menuprijzen heb ik aangepast en zijn actueel.