Op stap in culinair Osnabrück

De historische stadskern van Osnabrück beschikt over een interessant en gevarieerd culinair aanbod met als hoogtepunt het driesterrenrestaurant La Vie.

In de directe omgeving van La Vie, dicht bij de chique Krahnstrasse, vind je onder andere de hoofdvestiging van de in Duitsland beroemde confiserie Leysieffer, Hopsession met zijn eigen craft beer, wijnspecialist Wein-Cabinet, een uniek ijssalon en enkele hoogwaardige koffi ebranderijen met winkel en café. In de aangrenzende wijk Katharinenviertel ontvangt chef Tobias Neumann zijn gasten in een fraaie villa. Op vlak van overnachten, zijn er verschillende geschikte opties maar Romantik Hotel in de stadskern en het grotere Remarque hotel net buiten het historisch centrum, beiden vier sterren, genieten mijn voorkeur. Dat laatste hotel werd vernoemd naar de in Osnabrück geboren schrijver Erich Maria Remarque, over wie je vanalles kan ontdekken in het gratis museum in de binnenstad.

LA VIE

Sterrenkok Thomas Bühner

Restaurant La Vie trekt gasten aan uit heel de wereld. Het toonaangevende Duitse foodmagazine Der Feinschmecker riep chef Thomas Bühner in 2012 uit tot Kok van het Jaar. Hij werkte veertien jaar als chef in het inmiddels gesloten restaurant La Table waar hij twee Michelinsterren bij elkaar kon koken. In 2006 opende hij zijn restaurant in Osnabrück en in het tweede levensjaar kreeg het restaurant ook zijn tweede ster. Vier jaar later volgde ster nummer drie. Tot op de dag van vandaag koestert Bühner deze culinaire onderscheiding, net als zijn negentien punten in Gault&Millau. Ik ontmoet de sympthieke kok voor de eerste keer in de keukentuin van Slot Ippenburg in Bad Essen, een plek op 30 kilometer van Osnabrück. Zijn keukenbrigade en hijzelf noemen dit hun groenteparadijs waar ze minimaal twee tot drie keer per week altijd weer nieuwe planten ontdekken. Het slot en het bijhorende park met keukentuin is privébezit van barones von dem Bussche, zelf een gepassioneerd tuinierster. Haar keukentuin telt meer dan 500 verschillende planten op basis van combinatieteelt. Het spreekt voor zich dat Bühner zich graag door deze speciaal voor hem opengestelde tuinen laat inspireren.

La Vie

Wanneer ik hem voor de tweede keer ontmoet, is het in zijn monumentale pand in de stadskern van Osnabrück. La Vie is elegant ingericht en het duurt niet lang voor een mens zich ontspannen voelt in de woonkameratmosfeer. Het naast de stoel plaatsen van een rekje voor mijn fototas onderstreept dat je hier in een driesterrenrestaurant zit. In het volledige menu herken ik de groentetuin. De pastinaak, postelein, het knopkruid en tal van andere kruiden en groenten hebben een karakteristieke smaak die Bühner perfect weet te combineren met vlees en vis. Hij staat bekend voor zijn originele creaties met
traditionele groenten. Tussengerecht was bijzondere groentemuesli met wortelpeterselie. Mals, Japans Wagyu-rundvlees (na 26 dagen dry-aging) ging samen met gefermenteerde aardpeer en postelein. Alle gerechten zijn één voor één oogverblindend fraaie kunstwerken. Bühner wisselt regelmatig van menu want in zijn tuinen blijft hij nieuwe ideeën opdoen. Maar de chef benadrukt telkens weer dat het hele team verantwoordelijk is voor de geleverde topkwaliteit.

Hij bouwde het restaurant op met de in Sri Lanka geboren gastvrouw Thayarni Garthoff die in 2015 nog door Gault&Millau verkozen werd tot Maître van het Jaar in Duitsland. Na tien jaar nam haar rechterhand Nadja Siebert de scepter over. De kennis en deskundigheid van sommelier Sven Oetzel werden onderstreept door de Duitse kwaliteitskrant Frankfürter Allgemeine Zeitung die hem in 2010 kroonde tot Sommelier van het Jaar. Een wijnkelder heeft het restaurant niet maar dat is ook niet nodig. Want de meter dikke muren van het oude huis zorgen voor een optimaal klimaat en de wijnvoorraad kan zonder probleem op zolder bewaard
worden.

Wie het zevengangenmenu ‘Le Grand Chef’ met diverse tussengangen kiest, betaalt € 238 (exclusief een eventuele wijnbegeleiding van € 110). Het zesgangenmenu kost € 168 en regelmatig krijgen de gasten ook een vijfgangenmenu van € 98 aangeboden. In het jubileumjaar 2016 ontving Bühner veel internationale collega’s die samen met hem een speciale avond in La Vie verzorgden. Onder hen onder andere Gert de Mangeleer en Jonnie Boer. Aangezien beelden soms meer zeggen dan woorden, is het een goed idee om de website van het restaurant met een bezoekje te vereren en de prachtige kortfilm te bekijken.
Meer info: www.restaurant-lavie.be

Tobias Pietzsch

LA VIE TASTYKITCHEN POP-UP
In hetzelfde pand als La Vie opende Thomas Bühner onlangs een pop-uprestaurant met eigen ingang aan de zijkant. Souschef Tobias Pietzsch zwaait er met de pollepel. Het restaurant bestaat uit slechts een lange eettafel voor maximaal twaalf gasten. Het nieuwe concept moet de tegenhanger zijn van La Vie. Gezelligheid staat op de eerste plaats, bestek en glazen worden niet bij iedere gang vervangen en rustig dampende pannen kunnen hier gerust op tafel staan. Pietzsch garandeert met een wekelijks wisselende kaart de topkwaliteit van de gerechten.

Het prijsniveau is ook van een andere orde. Voor € 32 geniet je van reerug met bloemkool en rode bosbossen, voor € 22 van griet met schuim van saffraan, wortels en crème van gember. Hoewel La Vie duidelijk anders functioneert, kan je wel een wijn uit het chique restaurant laten leveren in de pop-up en kan je favoriete La Vie-gerecht ook in tastyKitchen geserveerd worden. Wat dat betreft, is in de pop-up eigenlijk alles mogelijk.
Meer info: www.laviepopup.be

FRICKE BLÖCKS

Tobias Neumann

Duitse chef Tobias Neumann timmert flink aan de weg in culinair Osnabrück. In zijn restaurant Steakmesterei staan steaks, burgers en craft beers centraal. Neumann runt bovendien ook het restaurant Fricke Blöcks in het Katharinenviertel, een stijlvolle wijk die grenst aan de oude binnenstad. Hij serveert er smaakvolle gerechten zoals coquilles met inktvis als voorgerecht voor € 14,50 of een heus voorgerechtenkwartet met gemarineerde forel, coquilles met paprika, gebakken geitenkaas en soep voor € 11,50. Tussen de hoofdgerechten staat onder andere schnitzel van lamsvlees met knapperige noten, bonen, gerookte linzen en oesterzwammen (€ 24,50). Vrijwel alle producten zijn regionaal, weet Neumann me te vertellen tijdens een wandeling op de zaterdagmarkt voor de Dom van Osnabrück. Deze markt is de wekelijkse ontmoetingsplek voor de inwoners en je kan er het lekkerste ontbijt van de stad vinden. Volgens insiders ga je dat het best verorberen bij Linde’s Café. Fricke Blïcks is met zijn rustig gelegen tuinterras en stijlvol ingericht restaurant met houten vloer, kroonluchters en gemoedelijke sfeer een aanrader voor elk seizoen. De kaart verandert geregeld en telt verschillende menu’s in elke prijsklasse en naar elke kleine of grote honger. Bovendien zijn de Europese wijnen bijzonder gunstig geprijsd.
Meer info: www.fricke-bloecks.de

PRALINES
Heel erg handig aan het historisch centrum is dat alle culinaire hotspots zich op korte afstand van elkaar bevinden. Van La Vie naar het café van Leysieffer, de beroemde pralinefabrikant, is het een luttele twee minuten wandelen. Ulrich Leysieffer opende in 1909 een confiserie en begon in 1936 met zelfgemaakte pralines op de markt te brengen. Op dit moment kent iedereen in Duitsland Leysieffer en weet dat onder dit chique merk ook gebak, taarten, ontbijtproducten, marsepein en tal van andere lekkernijen vallen. De winkel met café in de Krahnstrasse is het vlaggenschip en biedt de gelegenheid om onder het genot van een kop koffie of thee kennis te maken met het enorme assortiment. Foodmagazine Der Feinschmecker riep dit café in 2014 uit tot één van de beste cafés in Osnabrück. Het familiebedrijf wordt op dit moment uitgebaat door de vierde generatie en telt in heel Duitsland zestien confiseries en zes cafés.
Meer info: www.leysieffer.de

CRAFT BEERS
Ambachtelijke bieren zijn ook in Duitsland erg populair en Osnabrück is geen uitzondering. Tijdens de zomer van vorig jaar opende in de Hegerstrasse een nieuwe zaak die als lokaal trefpunt voor liefhebbers van craft beers moet dienen. Onder de naam Hopsession presenteert de winkel meer dan tweehonderd
verschillende biersoorten uit de hele wereld, waaronder veel afkomstig van kleine, Duitse brouwerijen. Het doel van de nieuwe zaak is het persoonlijk contact met de klant bevorderen. Daarom worden er regelmatig bierproeverijen georganiseerd. Natuurlijk bevat het internationale assortiment ook enkele
Belgische bieren. Voor bierliefhebbers is een bezoekje aan deze bonte verzameling biersoorten een echte must. Aan de overkant van Hopsession bevindt zich eveneens het pas geopende Genuss Mafia, een moderne delicatessenwinkel die zich vooral richt op trendy, culinaire cadeautjes als kruiden, olijfolie, soorten zeezout, bierspecialiteiten, cadeaumanden, pesto’s, koffie en tableware.
Meer info: www.hopsession.de
www.genussmafia.de

KABINET DER WIJNEN

Jean-François Pelletier

Wijnwinkel Wein-Cabinet is in handen van de uit Canada afkomstige, gepassioneerde wijnliefhebber Jean-François Pelletier. Eerst was hij een van de vaste klanten van Wein-Cabinet, sinds 2010 is hij de eigenaar. Tijdens een bezoek aan de winkel vertelt hij enthousiast over de ontdekkingen die hij bij kleine wijnboeren doet. Hier is geen plek voor industriële producten, alle wijnen moeten afkomstig zijn van een wijnboer die voornamelijk op de wijngaard en niet in de kelder werkt. De in Duitsland gerenommeerde sommelier Hendrik Thoma was al eens bij hem te gast. De proeverijen en workshops bij Wein-Cabinet zijn in de regel al zes maanden van tevoren volgeboekt. Dat zegt veel over de overzichtelijke winkel met circa driehonderd verschillende flessen wijn, waarvan toch de helft uit Duitsland afkomstig is. De overige flessen komen uit Frankrijk, Spanje, Italië, Portugal en Zuid-Afrika. Een keer per jaar organiseert Pelletier in het cultuurcentrum van Osnabrück een wijnbeurs voor klanten en wijnvrienden. Op die dag kunnen bezoekers een babbel slaan met de uitgenodigde wijnbieren en andere specialisten. Voor goed advies, een geheime tip, nieuwe ontdekking of het uitproberen van wijn is een bezoek aan deze zaak absoluut de moeite waard.
Meer info: www.dasweincabinet.de

CRAZY IJSSOORTEN
Naar mijn ervaring heb je twee soorten ijsliefhebbers. De één wil puur ambachtelijk, Italiaans ijs op zijn tong laten smelten, de ander wil gewoon dat het ijs zo freaky mogelijk is. Leden van de laatste groep zijn verplicht eens binnen te springen bij ijssalon Schlecks. Hier wordt immers volop geëxperimenteerd met alle mogelijke, en soms bijna onmogelijke, ingrediënten. Raffaello-chocolade, Milky Way, Bounty, KitKat en typische Duitse gummiberen zijn slechts enkele van de ruim vijftig beschikbare smaken. Op de lijst met crème-achtige ingrediënten staan onder andere pindakaas, Nutella en advocaat. Daar komen dan nog hele assortimenten noten, kruiden en sauzen bij. Het ijs is overigens van een bijzonder goede kwaliteit, afkomstig van Picolli Eis, een ijsfabrikant in Osnabrück die enkel hoogwaardig, Italiaans ijs produceert. Dus die eerste groep kan er ook zijn hart ophalen. Het concept van het bijzondere ijssalon werkt als volgt. Je kiest eerst het formaat: klein, medium of groot. Vervolgens bepaal je welke van de zes ijssoorten je wil hebben en of er nog één van de tien beschikbare sauzen over moet. Bij een bezoek aan het ijssalon is een beetje geduld vereist want het bereiden van een bakje ijs neemt relatief veel tijd in beslag.
Meer info: www.schlecks.com

KOFFIE, KOFFIE EN NOG EENS KOFFIE
De naam Kaffeeladen betekent koffiewinkel en zegt in eerste instantie al veel. Want hier vind je echt alles wat met koffie te maken heeft, inclusief naar eigen recept gebrande koffiebonen. De verzameling espressomachines met zeef en volautomatische apparaten is indrukwekkend. Eigenaar Thomas Wild
bedacht het concept van de winkel zelf. Zijn visie is dat goede koffie niet enkel ontstaat door goede bonen te gebruiken maar ook door veel knowhow te hebben en ook het juiste materiaal te gebruiken. Met zijn winkel wil hij dat koffie wordt herontdekt als genotsmiddel en niet enkel als een functioneel
drankje wordt aanzien waar mensen een opkikker van krijgen. Bestel je hier een kop koffie, dan krijg je er een kaartje bij met daarop een korte beschrijving van bijvoorbeeld de melange die bij de geserveerde espresso is gebruikt. Naast diverse soorten koffie, kan je hier ook alle nodige accessoires vinden, van filters tot molens en van koffiekannen tot koffiekopjes. Ook de inmiddels wereldberoemde AeroPress staat hier uitgestald. Voor dit apparaat werd in 2008 een wereldkampioenschap koffiezetten in het leven geroepen. Leuk weetje: Jeff Verellen van Caffenation in Antwerpen mocht zich in 2011 nog tot wereldkampioen kronen. Om de kwaliteit van verschillende soorten koffie te vergelijken, is een bezoek aan de nabije koffiebranderij Barösta een tip. Naast de zelf gebrande koffie om mee naar huis te nemen, kan je bij Barösta ook onmiddellijk genieten van diverse koffiespecialiteiten en er smullen van een stukje
zelfgemaakte chocolade- of vruchtentaart.
Meer info: www.der-kaffeeladen.de
www.baroesta.de

Dit artikel verscheen in februari 2017 in het Belgische maandblad Culinair Ambiance.

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s