Blog Allard van Gent

TEAM_Sascha Friedrichs, Patricia Liebscher, Tilo Barenthin, Tim Raue (v.l.n.r.)

Morgen opent in de Duitse hoofdstad sterrenkok Tim Raue een vierde restaurant onder zijn naam. Zijn eerste eigen restaurant ‘Tim Raue‘ (2 Michelinsterren) bevindt zich op steenworpafstand van Checkpont Charlie. Vorig jaar heb ik hier van een heerlijke lunch genoten en er een stuk over geschreven.

Tim Raue leidt ook het Sra Bua by Tim Raue in hotel Adlon Kempinski en in 2011 opende hij zijn derde restaurant La Soupe Populaire in de indrukwekkende omgeving van de oude Bötzow brouwerij. Zijn nieuwe project STUDIO tim rau is op het terrein van het start-ups mekka ‘Factory’ gehuisvest. Tim Rau is overigens voor het complete concept van STUDIO verantwoordelijk, maar zal niet in de keuken staan c.q. is niet betrokken bij de dagelijkse gang van zaken.

Factory is een centrum voor start-ups in de onmiddellijke nabijheid van het legendarische Mauerpark. Het is de thuisplaats van gesettelde bedrijven als Mozilla en Twitter maar ook van de jonge wilden in de digitale start-upscene zoals SoundCloud en 6Wunderkinder. Oprichter en CEO van Factory Simon Schäfer nam contact op met de beroemde Berlijnse kok, die momenteel samen met de televisiekok Tim Mälzer in het Duitse televisieprogramma ‘Kitchen Impossible‘ te zien is. Hij is ervan overtuigd dat Tim Raue de juiste partner is: ‘Tim Raue was de kandidaat die wij wensten voor het concept van STUDIO. Des te verheugder waren we met zijn toezegging. Met STUDIO heeft Tim Raue een werkelijk inspirerende plek gecreëerd, dat Factory ongelooflijk verrijkt. We zijn er zeker van dat STUDIO al snel een hotspot van de Berlijnse gastronomie-scene zal zijn en er op deze plek veel nieuwe ideeën voor de digitale wereld zullen ontstaan.’

Ook Tim Raue ziet STUDIO als een perfecte plek voor zijn nieuwe gastronomische concept. Als iemand die zelf gedreven wordt door ondernemingsgeest en het stellen van hoge eisen aan innovatie, kan hij in STUDIO alle culinaire ideeën uitleven waarvoor in de andere restaurants conceptueel gezien geen ruimte is. In STUDIO maakt Tim Raue gebruik van de vrijheden die ermee verbonden zijn maar ook van de atmosfeer en de tijdgeest die deze unieke locatie biedt: in de Factory heerst een gevoel van verandering. Hier gaat het om creativiteit, innovatie en vooruitgang. Executive Chairman van Google Eric Schmidt, die de Factory in juni 2014 mede opende, zei in zijn toespraak tegen de start-up community: ‘Voor jullie is de tijd aangebroken een globaal perspectief te ontwikkelen. Zeg tegen jullie zelf, dat jullie niet iets regionaals maken maar iets, wat de gehele wereld nieuw uitvindt.’ Dit globale perspectief zet Tim Raue nu in STUDIO om. Daarvoor heeft hij niet alleen een kosmopolitische atmosfeer geschapen, maar ook menu’s gecreëerd, die op de metropolen en thema’s van deze wereld zijn geïnspireerd, Tim Raue wil laten zien: in STUDIO, net als in Factory, gaat het erom de creatieve vrijheid en de ideeën van ieder individu te leven in plaats van er enkel over te dromen.’

STUDIO met kunst van bas2

Woonkamer atmosfeer in plaats van industrial chique
Met STUDIO wil Tim Raue de omliggende start-up scene een plek bieden waar ze zich meteen op hun gemak voelen en ook een beetje kunnen laten vallen om kracht en energie voor nieuwe ideeën te tanken. In die samenhang was het voor hem belangrijk een contrast met de moderne kantoren van Factory te vinden en intimiteit te creëren. Bij het interieur koos de sterrenkok daarom heel bewust voor een stijlvolle mix van vintage meubels, bijna pluche-achtige zitgelegenheden in zacht bruine, rode en roze tinten en donker hout. De ingang van STUDIO wordt gesierd door een overgroot vintage bord met het opschrift „Restaurant“. Om zijn inrichtingsconcept om te zetten heeft Raue bijna alle meubels op maat laten vervaardigen en aangevuld met buitengewone vintage meubelen van Luis Mock. De verbinding met Berlijn weerspiegelt zich in twee aspecten: aan de ene kant door de gemetselde muur bij de ingang, die daadwerkelijk ooit een deel van ‘de muur’ was en daarom vandaag de dag onder monumentenzorg valt en aan de andere kant door de Street Art kunstenaars bas2, Oliver Rath en Anton Unai, die Raue zelf heeft uitgezocht.

De smaak van de metropool in STUDIO
Bij de vormgeving van het culinaire concept oriënteerde Raue zich in belangrijke mate op het globale perspectief van Factory. In STUDIO onderwerpt hij dus geen stringente keukenfilosofie. Daarvoor in de plaats biedt hij met zijn keukenchef Sascha Friedrichs, die ter plekke verantwoordelijk is voor het hele culinaire gebeuren, steeds wisselende motto’s aan en creëert daarvoor, bijna zoals in een pop-up restaurant, de passende menu’s. Voor Raue en Friedrichs betekent deze culinaire vrijheid dat ze zich eenmaal per kwartaal met een nieuwe thema bezighouden en dat vervolgens perfect omzetten. Hoewel iedere keuken haar eigen accenten zal hebben, zullen de gerechten toch de typische Raue handtekening dragen: aroma-intensief, precisie, met een perfecte balans van zoet, zuur en scherp.

Er zal een verschil worden gemaakt tussen het middageten, waarbij STUDIO de kantine van Factory wordt, en het wat luxere avondgebeuren. Bij de lunch staan er typische feel-good gerechten op de voorgrond, die op de lunches van de grote metropolen New York, Bangkok, Moskou of Hongkong zijn geïnspireerd en elke twee weken thematisch wisselen. Maar ook bijzondere aanleidingen of evenementen zoals bijvoorbeeld Pasen of de Fashion Week hebben invloed op de menukaart. Terwijl bij het thema New York bijvoorbeeld gerechten als ‘Pastrami, witte koolsalade met koriander mosterdcrème en augurken’, of ‘Hoboken fritter, calamari & baars in maisdeeg gebakken met honingsaus en groene salade met limoendressing’ op de kaart staan, vinden gasten bij het thema Oriënt gerechten zoals ‘Aardappelpannetje met venkel, anijs, tomaten en garnalen’ of ‘Merguez met komijn-tomatensaus en courgettesalade’. Qua prijs ligt de lunch gemiddeld bij 7 euro per hoofdgang.

In de avonduren staat een vier tot zes gangen menu met een prijs van 48 tot 88 euro op de kaart. Ieder kwartaal bepaalt een motto het menu waaruit de gasten ook à la carte kunnen kiezen. Deze maand gaat van start met de Japanse metropool Tokio: Tim Raue heeft daarvoor onder andere gerechten als ‘Sashimi van zalm (rauw, gemarineerd, afgeschroeid) op warme rijst met  kumquat en chili’, Chawanmushi – Japanse kastanje, wachtelei, truffel en gesmolten uien’ en ‘Kobe black pepper beef cheek met look, kopsalade en bosuitjes’ gecreëerd. In de zomer zal er overigen een Siciliaans menu worden aangeboden.

Blik richting de historische muur

Voor het omzetten van het totale concept STUDIO kon Tim Raue drie al bekende gezichten engageren: voor het gehele operatieve gebeuren is de manager Tilo Barenthin verantwoordelijk, die voorheen vier jaar als F&B manager bij BREAD & butter werkzaam was en in het verleden op de internationale modebeurs meermaals met Tim Raue samenwerkte. Keukenchef Sascha Friedrichs houdt zich met alle culinaire bezigheden bezig, restaurantmanager Patricia Liebscher zwaait de scepter over de bediening. Liebscher was voorheen restaurantmanager in Restaurant La Soupe Populaire by Tim Raue. Daarvoor werkte de geboren en getogen Berlijnse in het gerenommeerde China Club Berlin en het Designhotel© Das Stue. De uit Sachsen-Anhalt stammende keukenchef Sascha Friedrichs werkt sinds de zomer voor Tim Raue en heeft in heel Europa al veel catering voor de sterrenkok verzorgd. Daarvoor had de 35-jarige onder andere in het restaurant ‘Das Zimmer’ in hotel Zum Mühlenteich gewerkt en als keukenchef in gourmetrestaurant a.choice in het andels hotel Berlin en in het restaurant Hofgut-Scheibenbardt in vijfsterren hotel Erbprinz in Baden Württemberg.

STUDIO
Geopend: dinsdag t/m vrijdag van 12 tot 124:30 uur en dinsdag t/m zaterdag van 18:30 – 22:00 uur
Reserveringen telefonisch onder +49 (0) 30-44310950, per e-mail via info@studio.factoryberlin.com of via de website http://studio.factoryberlin.com

De Factory is een start-up campos van16.000 m² in Berlin-Mitte, die jonge en ervaren technologiebedrijven bij elkaar brengt om gezamenlijk synergieën te gebruiken, ervaringen te verzamelen en te groeien. In 2014 schreef Tim de Wit in Vrij Nederland een uitgebreide reportage over Factory en die is gratis beschikbaar op de website van het magazine.

Bijdrage over Tim Raue in Culinaire AMBIANCE, juni 2014

Duitse versie / Die Deutsche Version