Blog Allard van Gent

© GLASS

Grappig en origineel: het dessert ‘Candy Box’ wordt als picknick geserveerd. Dat schrijft de inspecteur van de Duitse Michelingids over restaurant GLASS, het restaurant tussen de Savigny Platz en Bahnhof Zoo. De inrichting is modern, veel zwart maar niet koud. Opvallend is de keuken in dezelfde ruime, afgescheiden door een aluminium wand. Als een spontane en zeer vriendelijke gastvrouw de eerste amuse serveert, dan weet de culinaire genieter al dat hij of zij hier op de juiste plek zit. De Japanse met togarashi gekruide yuba-stick in een emulsie van Miso is niet alleen knapperig, maar schudt de smaakpapillen aangenaam wakker.

Creatief is de ei-combinatie waarbij het ei met afgeslagen kop en lepeltje eerst associaties met het ontbijt oproept. Eén hap en een lichtzoete, mouseachtige substantie met eigeel, ingelegde appels, een espuma van eiwit, gekruid met baharat en ahornsiroop laat je die vergelijking pardoes vergeten. Het knapperige, eivormige gefrituurde bolletje (tempura) Iberico-ham met een kern van keta kaviaar in een sierlijke, metalen houder contrasteert perfect. Het 7-gangenmenu (75 euro) met artistieke composities en verschillende, verrassende smaken komt bijzonder goed tot zijn recht. Eigenaar en chef-kok Gal Ben Moshe laat zich vooral door kunst en architectuur inspireren. De in Israël geboren culinaire kunstenaar verzamelde o.a. ervaring en inspiratie in Tel Aviv, Amerika en in Londen bij Gordon Ramsey. Uniek in GLASS is het gebruik van de Coravin-techniek, waarbij de kurk in de wijnfles blijft en zeer goede wijnen nu ook per glas verkocht kunnen worden. Gal Ben Moshe is overigens een grote vereerder van Yves Cuilleron, die onlangs persoonlijk zijn wijnen in GLASS voorstelde. Uitgeschonken met de unieke Coravin-opener genoot ik van een glas Château Léoville Barton uit 1989 bij mijn 60 dagen gedroogde steak met een bordelaise saus, kwartelei op rösti en ingelegde radijsjes met spruitje. Dit culinaire schilderij met de uitgelezen wijn uit St. Julien als begeleiding zorgt voor genieten pur sang. Dat geldt ook voor het nagerecht waarmee ik dit stukje begon; geen bord of schaal, nee, op een aluminium tafellaken zorgt de chef zelf met stikstof, ijs, vloeistoffen, marshmallows, een soort gekarameliseerde popcorn, chocoladebolletjes en nog veel meer voor een waar spektakel. Deze Candy Box is geïnspireerd op een herinnering als kind, waarin zijn moeder haar tas vol zoetigheden op het picknickkleed uitstrooide. Dit  nagerecht is volgens mij uniek en alléén daarom al is een bezoekje zeer de moeite waard. GLASS is in mijn ogen dé geheime tip voor fijnproevers, ook vegetarische en veganistische. Een bekende Duitse veganistische blogger (vegan-sein.de) noemde haar avond in GLASS niet voor niets een Gesamtkunstwerk. Dat zegt veel.

Restaurant GLASS
Uhlandstraße 195
10623 Berlin
Tel. 0049 (0) 30 54 71 08 61
www.glassberlin.de

Geopend: dinsdag t/m zaterdag 18:00 – 23:00 uur

Bovenstaande tekst verscheen mei 2015 in mijn vaste rubriek Boule de Berlin van het magazine Culinair Ambiance. In dit Vlaamse, culinaire tijdschrift staan maandelijks restauranttips uit Amsterdam, Berlijn, New York en  Parijs. Het ‘sterrenmagazine voor de hobbykok’ biedt echter nog veel en veel meer culinaire wetenswaardigheden.