Ter herinnering: licht Europees met Franse wortels

ffRestaurant First Floor in hotel Palace is sinds eind vorig jaar definitief gesloten. De ruimte wordt omgebouwd en zal in de zomer van dit jaar met een compleet nieuw concept van start gaan. De Berlijnse sterrenkok Matthias Dieter zal niet meer van de partij zijn. Hieronder mijn maandelijkse bijdrage voor Culinair Ambiance uit februari 2015 over het restaurant dat dus in deze vorm niet meer bestaat.

In de afgelopen 10 jaar ontwikkelde Berlijn zich in hoog tempo tot dé culinaire, Duitse metropool met momenteel 5 tweesterrenrestaurants en 10 restaurants met één ster. Het in hotel Palace gehuisveste restaurant First Floor, schuin tegenover het pas geopende concept mall Bikinihaus en met de Gedächtniskirche om de hoek, heeft al 18 jaar achtereen een Michelinster. Met de Berlijnse keukenchef Mathhias Dieter in de gelederen ligt een tweede ster echter voor het grijpen. Sinds 2010 ontwikkelt hij stapje bij stapje zijn eigen concept, waarbij hij consequent drie hoofdproducten op het bord serveert, die echter tot in de finesse zijn uitgewerkt. Dat geldt zowel voor de makreel met venkel en oester als voorgerecht alsook voor het duo van wagyua-rund met bonen en serranoham als hoofdgerecht. Iedere gang is een verrassing met creatieve composities van kleur, vorm en vooral smaak. Mijn compliment dat zijn gerechten vooral levendigheid uitstralen nam de chef-kok graag in ontvangst. Dat sprankelende, soms prettig polariserende gevoel is ook te danken aan chef-sommelier Gunnar Tietz, die in 2007 op uitnodiging de wijnoogst bij Mouton Rothschild mocht bijwonen. De culinaire media riepen zijn wijnkaart met 1.500 wijnen meermaals tot één van de beste wijnkaarten van Duitsland uit. De makreel past dan ook uitstekend bij de door hem aanbevolen Grüner Veltliner Loiserberg van wijngoed Loimer. Een glas Zuid-Afrikaanse Glen Carlou Quartz Stone 2012, een Chardonnay uit Paarl, blijkt precies de juiste gangmaker bij ravioli van zeebaars (‘Wolfsbarsch’) met bonen en serranoham. Vóór de gasten aan tafel gaan, worden ze in de champagnelounge onder het genot van een aperitief plus twee soorten fingerfood ontvangen. Dit idee behoort ook tot Diethers concept. Vervolgens bespreekt de keukenchef de rest van de avond en raadt een 4-, 6- of 9-gangen verrassingsmenu aan. De door Diether ontwikkelde kaart telt twee voor-, tussen-, vis-, vlees en nagerechten. Dagelijks bekijkt hij de reserveringen voor de volgende dag en koopt pas op de dag zelf de ingrediënten. Ook die manier van werken – geen overtollige waren in de keuken – stamt van hem. Zijn keuken noemt hij zelf ‘licht Europees met Franse wortels’. De prijzen van de menu’s variëren van 119 euro tot 169 euro. Een wijnbegeleiding van Gunnar Tietz is aanbevelenswaardig. Het interieur oogt gedegen en fris, de service is ‘relaxed professioneel’. Tenslotte zijn de desserts in First Floor noemenswaardig; ideeënrijk, niet te zoet en met volle, frisse kruiden ontwikkeld. Dat zijn niet mijn woorden maar die van Gault Millau, die voor 2015 First Floors patissier Karina Appeldorn tot patissier van het jaar uitriep.

Der Tagesspiegel: „First Floor“ ab Sommer ohne Matthias Diether

Bovenstaande tekst verscheen februari  2015 in mijn vaste rubriek Boule de Berlin van het magazine Culinair Ambiance. In dit Vlaamse, culinaire tijdschrift staan maandelijks restauranttips uit Amsterdam, Berlijn, New York en  Parijs. Het ‘sterrenmagazine voor de hobbykok’ biedt echter nog veel en veel meer culinaire wetenswaardigheden.

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s