Week van de Open Bakkerijen in Berlijn

Posted on 7 mei 2017 by AvG Plaats een reactie

“Kijken, ruiken, voelen en proeven”. Onder dat motto vindt jaarlijks de Week van de Open Bakkerijen (Woche der offenen Backstuben) plaats. Vanaf maandag 8 mei houden 14 Berlijnse biologische bakkerijen open huis en laten zien hoe je op ambachtelijke wijze brood en andere bakkerijproducten bakt. Bovendien verraden de professionele bakkers geheime tips en trucs om een zo goed mogelijk brood te bakken. Ook zal er her en der geproefd kunnen worden.

Duitsland broodland
Duitsland staat bekend om zijn hoge kwaliteit brood. Veel Nederlanders is Duitsland moeten eerst wennen aan het brood, omdat het meelproduct in Nederland over het algemeen toch wat aan de papperige kant is, vooral in vergelijking met Duitsland. Het samenwerkingsverband Berlijnse biologische bakkerijen (Die Berliner Bio-Bäckereien) ontstond in de periode van 1977 tot 2014 en bestaat uit werkgevers en opleiders in Berlijn en omgeving. In de bakkerijen werken 760 medewerkers waaronder 60 stagiaires. Veel bedrijven maken gebruik van eigen molens waarin dagelijks hoogwaardig, biologisch gecertificeerd graan uit de omgeving wordt gemalen. Kortom, in deze bakkerijen begint de broodproductie bij de graankorrel. De leerlingen leren dat een goed brood enkel bestaat uit meel, water en zout.

Industrieel en ambachtelijk brood
Bijna de helft van de Duitse bevolking koopt industrieel vervaardigd brood uit de supermarkt, de discount bakkerij of de Backshop. In laatstgenoemde ‘bakkerij’ worden de producten ter plekke opgebakken. Daarentegen koopt 54% het brood bij de bakker. Volgens gegevens van de AMI (Agrarische Marktinformatie) lag het aandeel biologisch brood van de totale broodproductie bij 4,1 procent. Dit percentage met de actie Woche der offenen Backstuben te verhogen is het doel van de Berlijnse biologische bakkers.

In Berlijn is 90% van het verkrijgbare brood afkomstig van de industrie. Slechts 10% komt uit een echte, ambachtelijke bakkerij. Reden genoeg om eens een kijkje te nemen in de Berlijnse stadsdelen, maar ook in Potsdam, Falkensee en Rohrlack bevinden zich bakkerijen die aan deze speciale week deelnemen.

Certificatie
De organisatoren van de Week van de Open Bakkerijen eisen dat alle deelnemende bedrijven biologisch zijn gecertificeerd. Dat houdt in dat ze moeten voldoen aan de eisen van de Europese Verordening 834/2007. De gecertificeerde biologische bakkerijen worden twee keer per jaar door controleurs bezocht: eenmaal aangekondigd en eenmaal onaangekondigd.

Samenwerken
Veel biologische bakkers in Berlijn leerden elkaar in de jaren 80 kennen. Ze vormden een alternatief circuit. ‘Soms hing er een briefje op de deur dat we vanwege deelname aan een demonstratie waren gesloten’, zegt Reinhard Greten van bakkerij Brotgarten in Charlottenburg in het Nederlandse vakblad Bakkerswereld dat vorig jaar een reportage over deze Week van de Open Bakkerijen in Berlijn publiceerde.

In dat artikel, door ondergetekende geschreven, komt ook Michael Wittmaack aan het woord. Hij is bedrijfsleider van bakkerij Beumer&Lutum in Berlijn-Neukölln: ‘Ik heb hiervoor jarenlang in conventionele bakkerijen gewerkt. Wat me bij de biologische bakkers opvalt is hoe men met elkaar omgaat. Er wordt open en eerlijk over problemen gesproken en de grote bakkerijen letten erop dat ze niet de poten onder stoelen van de kleine bakkerijen wegzagen. Daar hou ik van.’

Programma
De open huis week van de Berlijnse biologische bakkerijen duurt van maandag 8 mei t/m zondag 15 mei 2017. Er is een speciaal programma ontwikkeld met rondleidingen, proeverijen, kinderworkshops en nog veel meer. Hieronder de links naar het (Duitstage) programma en naar de lijst met deelnemende bakkerijen.