Beste kokkin ter wereld volgde geen koksopleiding

Posted on 7 februari 2018 by AvG Plaats een reactie

De Sloveense Ana Roš is door het gerenommeerde magazine Restaurant uitgeroepen tot de beste kokkin van de wereld in 2017. Internationaal trekt ze de aandacht met haar restaurant Hiša Franko in het Sloveense Soča-Tal. Het bijzondere aan deze kokkin: Ana Roš heeft geen koksopleiding gevolgd.

Het leveren van topprestaties is voor Ana nog altijd een spagaat tussen werk en gezin: “Als ik 16 of 17 uur in de keuken ben, dan ben ik niet bij mijn kinderen. En als ik bij mijn kinderen ben, dan vraagt iedereen ‘waar is Ana? Ana is niet in de keuken, Ana praat niet met de gasten, altijd mist iemand de vrouw”, zegt ze in een bijdrage van de omroep Deutsche Welle (DW).

Het restaurant ligt in het uiterste westen van Slovenië. Negentig procent van de gasten komt uit het buitenland. Voor Ana’s ambitieuze ouders was het onvoorstelbaar dat hun dochter ooit kokkin zou worden. Op 18-jarige leeftijd vertrok ze naar Italië om te studeren. Ze wilde diplomate worden. Ana spreekt vijf talen vloeiend.

De ontmoeting met haar huidige partner Valter Kramer veranderde alles. Met hem nam ze in het jaar 2000 het restaurant Hiša Franko over. Haar vader, een gerenommeerde arts, was gechoqueerd. “Ik heb er geen spijt van. Heel soms, ’s avonds laat, als ik heel moe ben en weet ik dat ik geen vrije avond heb en het liefste om negen uur met een goed boek naar bed zou willen gaan. Dat is het moment waarop ik een geregeld leven mis”, zegt Ana in het filmpje van DW.

Niet duidde erop dat de Sloveense het met haar kookkunsten ver zou brengen. De vrouw zonder koksopleiding beschikte niet over de ambachtelijke grondbeginselen. Tijdens reizen om de hele wereld verzamelden zij en Valter nieuwe ideeën voor gerechten. Voor de stamgasten was dat te experimenteel. Ze bleven weg.

Boštjan Napotnik, schrijver en culinair recensent, volgde de geschiedenis van Ana Roš bijna vanaf het begin. “Haar keuken is zo bijzonder, omdat deze uit een andere wereld komt. Technisch gezien is de keuken niet perfect. Ze bedenkt niet hoe je met een bepaalde techniek een gerecht kunt bereiden. Bij haar begint het als volgt: ik wil iets maken en ik probeer het maar uit.”

Bijna alle ingrediënten van Ana Roš komen uit de directe omgeving in het midden van de Julische Alpen. In het voorjaar, als er nog geen vruchten en fruit uit de tuin zijn, gaat een medewerker op zoek naar frisse kruiden en groente. In de herfst verzamelt hij bessen en champignons. Boskruiden uit de regio werden hier vroeger al bij het koken gebruikt.

“De plant die het afgelopen jaar enorme indruk op me heeft gemaakt is moerasspirea. Een plant die overal groeit. Als je er langs loopt, dan stinkt hij. Maar als je weet hoe je hem moet gebruiken, geeft hij een ongelooflijk aroma van bittere amandelen”, legt Ana uit. Naast alle ingrediënten voor de gerechten komen ook bijna alle wijnen uit Slovenië. Sommelier Valter Kramer past ze samen met Ana perfect aan de gerechten aan.

Allebei hebben ze de beste restaurants in Europa bezocht en ieder gerecht geanalyseerd en bekritiseerd. Het was een proces van steeds weer proeven en uitproberen en juist dat proces is een deel van Ana’s succes. En natuurlijk een goed team. Ze wil voor alle kokkinnen in haar team een voorbeeld zijn. “Het zou de perfecte mix zijn als ik zou zeggen dat ik mijn privéleven harmonieus met mijn werk kan combineren. Dat zou me gelukkiger maken. Want een gelukkige kokkin kookt beter.”