Pauly Saal, prachtige locatie voor culinaire hoogstandjes

paulysaalintereiuerwebEind september noemde een journalist van de New York Times de naam Pauly Saal in een bijdrage over Berlijn. Dit leidde tot een onverwachte run op het in 2012 geopende restaurant in een voormalige Joodse meisjesschool in Berlin-Mitte. De gymzaal van dit in de stijl van de Neue Sachlichkeit opgetrokken gebouw is nu een smaakvol en eigentijds restaurant waarin sinds kort de Duitse keukenchef Arne Anker de Michelinster van een vertrokken chef-kok verdedigt. Arne Anker komt direct uit Antwerpen aangevlogen, waar hij in restaurant The Jane als souschef onder Sergio Herman werkte. Daarvoor was het 29-jarige kooktalent souschef in Sergio Hermans driesterrenrestaurant Oud Sluis.

De amuse-gueule verraadt dat Arne Anker van een grote hoeveelheid geraffineerde ingrediënten een compacte, elegante amuse met diverse texturen en smaakcontrasten bereiden kan. Bij de gang met snoekbaars vormen de gegrilde stukjes zander samen met de groene en witte partjes radijs, de knapperige zwarte chips en een vinaigrette van karwijzaad en vlierbes een kleurrijk geheel waarbij de sommelier met de Sake Junmai Ginjo helemaal op koers ligt. Ook bij het ‘herfstgerecht’ met o.a. rode en groene boerenkool, palmkool en pompoenpuree is de witte wijn Kloof Street Chenin Blanc (2013) van Chris & Andrea Mullineux op zijn plaats. Verrassend bij de sepia is de witte bonencrème als chocoladereep in combinatie met een bonensalade met calamares, geserveerd met een heerlijke Spaanse Picarana (2012) van bodega Marañone.

In het algemeen kun je zeggen dat iedere gang een perfecte combinatie van volle smaken, spannende structuren en een oogstrelend design vormt. Daarbij zijn de porties noch te klein, noch te fors. De prijs voor een lunch bedraagt bij twee gangen € 34, bij drie gangen € 46 en bij vier gangen € 59. ’s Avonds heb je voor € 68 een klein menu van vier gangen en voor € 97 een 8-gangenmenu. Het zijn aangemeten prijzen bij deze topgerechten in de stijlvolle maar casual ambiance. Ook zonder muziek laat de zeven meter hoge zaal met retro groene stoelen en banken van pluche (jaren 20), de parketvloer en de bruine wandtegels een levendige indruk op mij achter. Wellicht komt dat ook door het grote venster aan de straatkant of door de diverse gasten op deze woensdagmiddag waaronder Amerikaanse toeristen, vakmensen uit de Duitse culinaire wereld, jonge stelletjes en zakenmensen.

De opvallendste verschijning in deze zaal is ongetwijfeld ‘Miss Riley’, een enorme raket van kunstenares Cosima von Bonin, die boven het glazen venster van de open keuken ligt. Aan het hoge plafond hangen andere highlights zoals de speciaal voor het restaurant ontworpen kroonluchters met Muranoglas, vervaardigd door glasmanufactuur Pauly. Uit die naam ontstond in combinatie met de locatie (Saal=zaal) uiteindelijk Pauly Saal.

Restaurant Pauly Saal
Auguststraße 11-13
10117 Berlin
Tel. +49 (0) 30 33 00 60 70
Open van dinsdag tot zaterdag van 12:00u tot 14:00u & 18:00u tot 21:30u, bar tot 2:30u
www.paulysaal.com

Bovenstaande tekst verscheen in december 2015 in mijn vaste rubriek Boule de Berlin van het magazine Culinair Ambiance. In dit Vlaamse, culinaire tijdschrift staan maandelijks restauranttips uit Amsterdam, Berlijn, New York en  Parijs. Het ‘sterrenmagazine voor de hobbykok’ biedt echter nog veel meer culinaire wetenswaardigheden.

Advertenties

Arne Anker nieuwe keukenchef restaurant Pauly Saal

empty-wine-glass-1175586-639x954Sinds enkele maanden is Arne Anker de nieuwe keukenchef in het Berlijnse sterrenrestaurant Pauly Saal. Hij is op de opvolger van Michael Höpfel. Arne Anker werkte vóór zijn overstap naar Berlijn als souschef onder Sergio Herman (‘Fucking Perfect‘), de Nederlandse chef-kok van sterrenrestaurant The Jane in Antwerpen. Volgens een persbericht willen Anker en de restaurantmanager van Pauly Saal samen het hoge niveau van de keuken nog verder opvoeren.

Derhalve kunnen de gasten in de toekomst rekenen op een vier-, zes- en negengangenmenu. Het accent van de modern georiënteerde keuken blijft sterk op de regionale en Duitse producten liggen, in nauwe samenwerking met de aanbieders en hun seizoengebonden waren.

Bijzondere bereidingswijzen en kruiden kunnen daarbij ook uit andere landen komen. In hogere mate zullen lichte, vegetarische gerechten worden aangeboden. Ook dagelijkse verse producten in de vorm van extra gerechten zullen op de menukaart belanden, zodat de gast het bestaande menu nog kan uitbreiden.

Arne Anker kan terugkijken op zijn ervaringen in het voormalige driesterrenrestaurant Oud Sluis en werkte eerder ook als souschef onder de Berlijnse sterrenkok Matthias Diether in het sterrenrestaurant First Floor én natuurlijk als souschef onder Sergio Herman van The Jane in Antwerpen.