Blog Allard van Gent

Sergio Herman. Foto © Remko Schnorr

Met dezelfde onbevangenheid waarmee ik in Berlijn zo nu en dan een restaurant betreed en er voor de lezers van Culinair Ambiance iets over schrijf, stapte ik vandaag de bioscoopzaal van het museum Martin-Gropius-Bau binnen, nieuwsgierig naar de man die drie Michelinsterren in de wacht sleepte en van restaurant Oud Sluis een begrip maakte. Hij is ook de man die tijdens het grote succes besloot Oud Sluis te sluiten. Dat is nogal wat, want juist op die plek leerde hij van zijn vader de kunst van het koken.

De Nederlandse sterrenkok Sergio Herman (1970) bruist van de energie. Volgens zijn vrouw Ellemieke leeft hij van de adrenaline. Werkdagen van 20 uur zijn hem niet vreemd. Is hij op zondag of maandag thuis, dan is hij kapot en heeft rust nodig om weer vol gas aan het werk te gaan. Van zijn personeel verwacht hij eveneens dat ze gas geven, dat ze hun werk zo goed mogelijk doen. Je ziet hoe hij in de keuken zijn mensen motiveert. Sergio Herman kan gewoon niet begrijpen waarom alles niet perfect functioneert als alles perfect is voorbereid. Daar kan hij heel moeilijk tegen, want alles moet inderdaad fucking perfect zijn. Een filmrecensent van de Berlijnse omroep RBB noemt hem in zijn recensie een bijna ziekelijke perfectionist, één van het soort driftkoppen dat om zich heen en tegen anderen schreeuwt.

Dat beeld klopt in mijn ogen niet. Sergio Herman is fanatiek, hij is niet te stoppen, dat klopt. Hij is alleen niet het type dat altijd loopt te schreeuwen of te schelden. Hij is eerder iemand die, als de motor eenmaal loopt, zo veel gas geeft dat hij veel moeite heeft om gas terug te nemen en nog meer moeite om te remmen. Met die eigenschap én zijn kooktalent bereikte hij de internationale, culinaire top. En toch lijkt het alsof het hem allemaal overkomt. Zijn vrouw geeft in de film duidelijk aan dat haar man dit tempo niet nog jaren vol kan houden en dat de eerste lichamelijke en geestelijke klachten zich al voordoen. In haar ogen zijn het waarschuwingen. ‘Ik heb het hem ook gezegd, maar wat dat betreft is hij als een ezel, je kunt het nog zo vaak zeggen, hij luistert niet’, zegt ze in woorden van gelijke strekking.

Sergio Herman. © Remko Schnorr

Het mooie aan de film zijn de contrasten, zakelijk en menselijk. De toeschouwer ziet de hectiek tijdens de hoogtijdagen in Oud Sluis, maar is ook getuige van het afscheid. Daarbij komt Sergio’s vader in beeld, die volgens de Vlaamse media aan een ernstige vorm van Alzheimer lijdt. In de film wordt gesproken over een vorm van dementie. Sergio kan zijn vader én leermeester geen vragen meer stellen, nooit meer en daar heeft hij het zichtbaar moeilijk mee. Indrukwekkend zijn de beelden van de lege keuken in Oud Sluis, de nog lege kerk in Antwerpen en vervolgens de volledig ingerichte kerk waarin The Jane is gehuisvest en waar Sergio alweer volop aan het werk is.

De hele film door had ik het gevoel dat de sterrenkok iets dwars zit, omdat het misschien nog beter kan. Daarom blijft hij gas geven. Zijn vrouw stopt hem ondertussen vol met vitamines en gezonde preparaten, omdat ze ziet hoe hard hij blijft werken. Het mooie aan de documentaire is om te zien dat zowel Sergio Herman als zijn vrouw Ellemieke zelf donders goed weten hoe de vlag erbij hangt. Tegen het einde van de film vertelt Sergio, als The Jane in Antwerpen inmiddels al op de rails is gezet, dat hij in de toekomst een eenvoudig restaurant wil hebben. Wel met het rauwe levensgevoel, maar simpel. Hij is dus alweer met nieuwe ideeën bezig, terwijl The Jane net open is. Dat typeert hem.

Het is het continue verlangen naar een nieuwe uitdaging waar Sergio Herman dagelijks mee opstaat en mee naar bed gaat. Hij wil alles geven wat hij heeft en dat is natuurlijk een mooie eigenschap. Alleen met zoveel energie is het niet altijd makkelijk alles juist te doseren, de tijd te nemen voor de partner, kinderen én vooral de eigen broodnodige ontspanning. Die strijd speelt een belangrijke rol in het leven van Sergio Herman. Hij weet dit gelukkig zelf ook en deelt dat stuk van zijn leven met de kijkers van de aanbevelenswaardige documentaire ‘FUCKING PERFECT’.

“FUCKING PERFECT” beleefde op maandag 9 februari zijn wereldpremière op de Berlinale, het jaarlijkse filmfestival in de Duitse hoofdstad. De door Willemiek Kluijfhout gemaakte documentaire is vanaf maart in de Nederlandse en Belgische bioscopen te zien.