Blog Allard van Gent

De culinaire Jacobsweg (Der Kulinarischen Jakobsweg) is een jaarlijks terugkerend evenement in het Oostenrijkse Paznauntal. Oprichter is de Oostenrijkse sterrenkok  Eckart Witzigmann (1941). Dit jaar neemt ook de Nederlandse sterrenkok Laurant Smallegange van restaurant Spetters deel.

Het concept
Jaarlijks koken vier internationale sterrenkoks een menu voor één van de vier berghutten in de regio Paznaun. In de menu’s worden ook specialiteiten uit het gebied verwerkt. Na een gezamenlijke wandeling presenteren de koks op 5 juli hun gerechten in ‘hun berghut’ en geven tekst en uitleg aan de gasten. De maaltijden kunnen tegen betaling van 15 euro worden genuttigd. Wie de recepten thuis wil bereiden, kan de kookhandleiding mee naar huis nemen. De gerechten worden tot 27 september 2015 aangeboden.

Belgische en Nederlandse sterrenkoks
Dit smakelijke evenement ging in 2009 van start. Aan de tweede editie in 2009 nam de Nederlandse kok Gerrit Greveling (Chalet Royal in Den Bosch) deel. Een jaar later stond er wederom een Nederlandse kok op het programma en wel Niven Kunz (restaurant Niven in Rijswijk). In dat jaar was ook de Belgische sterrenkok Alex Clevers (restaurant Vivendum in Dilsen-Sokkem) van de partij. In 2012 bereidde de Belgische sterrenkok Franky van der Haeghe zijn menu in de Ascher Hütte. Er doen regelmatig Nederlandse en Belgische mee, want in 2013 kookte zowel de Nederlandse sterrenkok Rik Jansma (restaurant Basiliek in Harderwijk) een menu alsook de Belgische sterrenkok Kristof Coppens (restaurant Apriori in Haaltert). Vorig jaar was de Belgische sterrenkok Giovani Oosters (restaurant Vous Lé Vous in Hasselt) één van de vier deelnemende sterrenkoks (hij maakte o.a. spelrisotto met Almkaas uit Paznaun, luchtdroge bacon en frisse kruiden uit de regio). Dit jaar is het de beurt aan de Nederlandse sterrenkok Laurent Smallegange van restaurant Spetters in Breskens.

Laurent Smallegange
Vlakbij de haven van Breskens zwaait Laurent Smallegange de scepter over de keuken van restaurant Spetters. De jonge sterrenkok begon zijn carrière op 16-jarige leeftijd in de Kromme Watergang. Twee jaar later vertrok hij naar Oud Sluis en werkte vervolgens bij Johnnie Boer in De Librije. Op 23-jarige leeftijd opende hij zelf een restaurant in zijn eigen woonplaats Breskens.

In november 2013 ontving hij als 25-jarige kok zijn eerste Michelinster en was daarmee de jongste chefkok in de Benelux met een dergelijke onderscheiding. In de recente restaurant- en hotelgids Gault & Millau werd de getalenteerde chef-kok tot Belofte van het jaar 2015 uitgeroepen. Spetters biedt talrijke visgerechten en lokale producten met invloeden uit de hele wereld aan. Laurant Smallegange volgt het aanbod van de jaargetijden en laat zich door de beste producten uit de regio inspireren: kaas, vis, schaaldieren en lokale agrarische producten.

De koks en de hutten
Op 5 juli geven de vier internationale sterrenkok acte de présence in hun vier hutten in Paznaun. Tijdens de gezamenlijke wandeling naar de hutten verraden deze sterrenkoks hun geheime culinaire tips. Dit jaar kookt de Engelse sterrenkok Matthew Tomkinson voor de Jamtalhütte. Het menu van de Franse sterrenkok Marc Veyrrat zal in de Heidelberger Hütte verkrijgbaar zijn, de Duitse Jörg Sackmann staat op 5 juli in de Niederelbehütte en Laurant Smallegange creëert zijn culinaire highlight in de Friedrichshafener Hütte.

Beschermheer Eckart Witzigmann
Persoonlijk ken ik deze sterrenkok van naam uit de tijd dat ik op Mallorca woonde en te gast was in het restaurant van hotel Ca’S Xorc. Eckart Witzigmann was betrokken bij de oprichting van het restaurant voor fijnproevers. Al jaren eerder ontwikkelde hij zich tot één van de beste koks wereldwijd en. In de jaren ’70 introduceerde hij in Duitsland de Franse Nouvelle Cuisine. Zijn eerste eigen restaurant opende hij in 1978 onder de naam Aubergine aan de Maximilliansplatz 5 in München. Een jaar na de opening werd het al met drie Michelinsterren onderscheiden. Het restaurant behield de 3 sterren tot de sluiting in 1993. Financieel boekte hij geen grote successen. Dat was o.a. te danken aan het feit dat hij soms 40 medewerkers voor maximaal 45 gasten liet werken.  In 1994 verkocht hij zijn restaurant. Vier jaar later eerde de restaurant- en hotelgids Gault & Millau hem met de titel ‘kok van de eeuw’.

De New York Times noemde hem Kok der koningen en goden, omdat hij o.a. kookte voor koningin Elisabeth II en prins Philip, voor koning Hassan van Marokko, koning Harald van Noorwegen en koningin Silvia van Zweden. Ook voor de presidenten Gorbatschow, George Bush en Valéry Giscard d’Estaing toonde hij zijn kookkunsten. Bij de totstandkoming van zijn m,eer dan 40 kookboeken werkte hij ook amen met andere prominente koks zoals Alfred Biolek en Tim Malzer.

Opening culinaire Jacobsweg 2014

Webseite: Kulinarische Jakobsweg Sommer 2015