Blog Allard van Gent

Een door wijnranken omgeven terras aan het water én een Michelinster, dat maakt restaurant Horváth in de Berlijnse wijk Kreuzberg uniek. In de jaren ’70 en ’80 kwamen hier kunstenaars als Fassbinder en David Bowie over de vloer. Destijds heette het beroemde en beruchte etablissement ‘Exil‘ en was in handen van de Oostenrijkse schrijver en gastronoom Oswald Wiener. De huidige chef-kok én eigenaar Sebastian Frank (1981) is ook Oostenrijker. Keukenervaring deed hij o.a. op in het gerenommeerde Weense restaurant Steirereck.

Zijn Berlijnse vriendin Jeannine Kessler was dé reden waarom hij in 2010 naar Berlijn vertrok. Op zoek naar werk hoorde hij toevallig dat Horvát een chef-kok zocht. Sebastian Frank aarzelde niet. Een jaar later riep een vakjury hem op de Anuga beurs onverwacht uit tot kok van het jaar. Een Michelinster volgde en siert Horváth tot op de dag van vandaag. Het zijn o.a. de knapperigste radijsjes, de groenste kool, de zelfgekweekte uien en mais waarmee Frank zich onderscheidt van andere sterrenkoks. Met zelfbedachte gaarmethoden en rijpingsprocessen maakt hij op creatieve wijze van relatief eenvoudige ingrediënten exquise smaakkrakers. Groenten staan bij hem centraal. Daarom wordt zijn keuken soms ‘semi-vegetarisch’ genoemd. Aan de verrassende aroma’s gaat veel denkwerk vooraf, dat een ware uitdaging voor de geoefende fijnproever oplevert. Hoe maakt hij van andijvie | pastinaak | peterselie een verrassende compositie? Een vierkant kartonnen kaartje biedt uitkomst. Hierop staat dat de andijvie is aangemaakt met een appel-honing marinade en de reepjes groente met lijndotter olie zijn behandeld. De gedroogde peterselie en de pastinaakmelk zorgen met de gedroogde peterselie en gekruide scheuten à la Horváth voor een knapperig en toch zacht smaakwonder. Alle gerechten gaan met een dergelijk kaartje gepaard. Handig, want je leest dat bij ui | kleine duif | koolrabi een stukje duivenhart hoort, donker geroosterde hazelnoot, ovenui, levercrème, uipoeder plus rauwe en gare koolrabi. Uit de tien gerechten kiest de gast een 4-gangenmenu voor € 58,00, een 6-gangenmenu voor € 75,00, een 8-gangenmenu voor € 98,00 of alle 10 gerechten voor € 119,00. De wijnkaart bevat Duitse en Oostenrijkse wijnen met een uitstekende prijs-kwaliteit verhouding. De houten tafels, vloer en de prachtig authentieke bar zorgen voor een bistro-achtige sfeer in dit artistieke stukje Berlijn. In Horváth hangen geen schilderijen of decoratieve voorwerpen. Die investering stelt de creatieve kok nog even uit. “Momenteel gaat eerst alle aandacht uit naar de kwaliteit van het eten en de wijn”, aldus Sebastian Frank.

Update: Sinds november 2015 heeft Horváth twee Michelinsterren.

Restaurant Horváth
Paul-Lincke-Ufer 44a,
10999 Berlijn
+49 30 612 899 92
www.restaurant-horvath.de

Bovenstaande tekst verscheen november 2014 in mijn vaste rubriek Boule de Berlin van het magazine Culinair Ambiance. In dit Vlaamse, culinaire tijdschrift staan maandelijks restauranttips uit Amsterdam, Berlijn, New York en  Parijs. Het ‘sterrenmagazine voor de hobbykok’ biedt echter nog veel en veel meer culinaire wetenswaardigheden.